Gefüllte und überbackene Zucchini gab es heute zu essen. Amaranth ist ein toller Eiweiß Lieferant. Deshalb koche ich sehr gerne mit ihm, Zusätzlich hält er lange satt und ist eine super Alternative zum Reis. Durch die Kohlenhydrate des Amaranth, ist diese Mahlzeit perfekt für als Mittagessen!

gefüllte Zucchini2

Du brauchst:

1/2 Tasse Amaranth, 2 runde Zucchini, 1 halbe rote Paprika, 2-3 kleine Cocktailtomaten, 2-3 getrocknete Tomaten, 2 Scheiben Käse

 

So wird`s gemacht:

Den Amaranth mit 1 Tassen Wasser aufgießen, mit 2 TL Gemüsebrühe abschmecken und aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze für 25 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini für 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und danach abkühlen lassen und bis auf einen kleinen Rand aushöhlen.

Die restlichen Zutaten (außer den Käse) werden in kleine Würfel geschnitten. Alle Zutaten unter den Amaranth rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Zucchini füllen.

Die Zucchini in eine Form stellen und bei 180° für 20 Minuten im Backofen mit Käse überbacken.

Auf dem Foto habe ich noch eine Tomatensauce dazu gemacht. Das Rezeptfindet ihr bereits im Blog!

 

Guten Appetit – Die Fitalistin